【食文化】卵焼きの味付けは、砂糖？ 出汁？ 全国の多数派は？

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2020/05/23(土) 03:46

卵焼きの味付けは、砂糖？ 出汁？ 全国の多数派は？2020/05/22 11:44 ウェザーニュースタケノコやキャベツ、アスパラガス、新玉ねぎなど、春に旬を迎える食材はたくさんありますが、実は、卵の旬も春とされているそうです。卵料理の代表といえば、ふっくらと焼き上げた卵焼きが思い浮かびますね。ところがその味付けについてウェザーニュースが行った独自調査によると、おもに関東が砂糖派、関西が出汁(だし)派と、大きな差が生じています。結果の紹介と、なぜ調味料に地域的な差があるのかについて、歳時記×食文化研究所の北野智子さんに解説してもらいます。卵の旬は春だった年中買える卵は私たちにとって身近な存在ですが、平飼いや放し飼いなど自然に近い環境で育った鶏の有精卵は、実は春が旬だと言います。「およそ千年も昔の原種に近い鶏は、春の時季にしか卵を産まなかったようです。品種の掛け合わせが進んだ現在でも、1年の間で鶏のコンデションが最も良いのは春とのことで、『春たまご』は美味とされています。春が訪れた土に芽吹いた新芽を食べた鶏は、春の息吹を身体に取り入れるであろうことからも想像がつきますね」(北野さん)そういえばヨーロッパでは、昔から卵は季節の移り変わりを告げ、冬の終わりを祝う「春の象徴」であり、イースターの頃には「イースターエッグ」として、贈り物にされたり、卵の料理を食べたりして祝います。近畿は突出して出汁派が多数の卵焼きウェザーニュースが行った「卵焼きに使う調味料」の調査結果(8236人回答)を見ると、全体では砂糖が34％、出汁が32％とほぼ拮抗していました。しかし、地域別にみると近畿では砂糖16％・出汁45％、四国では砂糖23％・出汁32％と、沖縄を除く他の地域の砂糖30〜40％台・出汁20〜30％台に対して、顕著な“アンチ甘い卵焼き派”であることを示す結果になりました。なぜ、このような地域差が出たのでしょうか。「全国的にみて卵焼きは、砂糖やみりんを主体にして塩を少々、醤油を隠し味にしたり出汁を加えたり塩だけだったりと、調味料の配合は異なりますが、甘く仕上げるか塩味に仕上げるかに分かれます。対照的なのがおもに関東と関西ですが、東京人が関西の卵焼きを食べると『味がない、頼りない』といい、関西人は『東京の卵焼きは菓子のように甘すぎて、とても食べられない』といいます。これは卵焼きの調味料が江戸時代から、関東では砂糖と千葉県銚子市を主産地とする濃口醤油(こいくち醤油)、関西では昆布出汁と兵庫県たつの市の淡口(うすくち)醤油がおもに用いられてきたためと考えられています」(北野さん)卵焼きに限らず、江戸の食べ物は辛口ながら砂糖も多用した「甘じょっぱい味」が好まれました。江戸っ子は見え張りで、舶来品で貴重な存在だった砂糖をたっぷり使うことが、気前のよさと心意気の象徴だったといいます。上方(かみがた＝関西)ではそれを「田舎口」といって一段低く見ていたそうです。「関東では出汁を入れても少量で、砂糖をたっぷり加えて焼き色を付けます。春たまごを使った『菜種玉子(炒り卵)』にも砂糖を入れます。対して関西では出汁巻き(出汁入りの卵焼き)にも菜種玉子にも砂糖を入れず、甘みを付けません。京都人の私の母は出汁巻きか、ササッと作るときの調味料はシンプルに塩のみか、淡口醤油を少々でした」(北野さん)関西出身の北野さんも、甘い卵焼きが以前は苦手だったようですが、東京出張の折に蕎麦屋や寿司屋などで食べると、その甘さに疲れが癒やされるようで、これはこれでおいしいものだと感じるようになったと言います。卵は砂糖にも塩にも合うため、菓子にも料理にも好んで使われる食材です。卵焼きでも、それぞれの味や食習慣、食文化の違いを楽しんでみてはいかがでしょうか。